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わさびの歴史

わさびは何歳?

遡ること、⾶⿃時代(592~710年)の遺跡から「委佐俾(わさび)」と書かれた⽊簡が見つかりました。その後、日本最古の薬草事典である「本草和名(ほんぞうわみょう)」には、「山葵」と表記が変わって薬草として記されています。平安時代(794-1192)には、わさびは当時の”税”として、収められていたこともわかっているので、とても価値のあるものだったことがうかがえます。(当時の税は、ほとんどがお金ではなく糸・布・炭・野菜・労力でした)つまり、わさびは、少なくとも710年よりも年上と言うことになりますから、単純計算で1,300歳以上ですね。

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わさび発祥の地

わさびは元々自然に自生していたところ、食用として使用されるようになったことをきっかけに、慶長年間(1596〜1615年)ごろ、安倍川の上流である静岡県の有東木で栽培が始まったとされています。慶長12年(1607年)に、徳川家康にわさびを献上したところ、とても気に入り門外不出の御法度品にまでなったそうです。その後、江戸時代中期(1681〜1780)の1744年に、伊豆市天城湯ヶ島の山守(森林の管理,保護をする人)であった板垣勘四郎が、有東木からわさびの苗を持ち帰り天城湯ヶ島に植えました。その後、定置網漁の始まりや寿司文化定着などでわさびの人気はうなぎ登り。明治25年(1892年)頃に、伊豆市中伊豆の生産者により畳石式わさび田が開発され、現在は世界農業遺産に認定されています。

※静岡水わさびの伝統栽培の「畳石式」栽培

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わさびの特性

わさびは日本固有種で、栽培をはじめたのも日本です。一定の条件がそろわなければきちんと育たないわさびは、栽培適地が限られる植物です。わさびの辛味成分は、わさびの細胞内に入っているシニグリンが、すりおろされて「アリルからし油」が生成されます。このアリルからし油が辛味を感じる正体で、あのツンと鼻に抜ける刺激を感じさせています。わさびは元々、魚の毒や蕎麦の毒を解す役割として食卓に用いられてきましたが、現代では更に抗菌・抗虫作用、食欲増進効果、消臭効果、血栓症予防、抗酸化作用、抗がん作用、アレルギー症状緩和、美肌効果、糖尿病合併症予防など多くの効果が期待されています。

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学名: Eutrema japonicum
科: アブラナ科

和名:ワサビ(山葵)、カラフトワサビ

英名:wasabi、Japanese horseradish

わさびの形状

根茎

一般的に「わさび」と呼ばれる部分で、ここをすりおろして食べます。実は、根っこではなく地下に埋まった”茎”で、大きさは平均直径2~4cmです。

葉柄

鮮やかな緑色の茎で、加工わさびに使用されたり甘酢漬けで売られています。

葵の葉に似ているハート型の葉っぱです。

開花は1~5月で白い花を咲かせます。

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※​画像は日本わさび協会様からお借りしました

わさびの食べ方

わさびは、根茎をすりおろすことで匂いや辛味が出てきます。ダイコンおろし用よりも、なるべく目の細かいおろし板を使用すると良いでしょう。先端(根っこ側)から、上(葉側)に向かっていくと辛味は増します。一番バランスの良い味がするのは真ん中ですが、好みに合わせて違いも楽しんでみましょう。一般的にスーパーなどで売っている加工わさびには、わさびの根茎部分は使用されていないこともあります。しかし、本来はこの根茎部分をすりおろして食べるのが”わさび”。また、粉わさびは西洋わさびを乾燥させて粉末化したものを主原料としているので、日本のわさびとは別物です。

サーモンのお寿司
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